Ponerlas aqui es una forma de tenerlas presente y a mano para poder hacerlas... es poner una lista de los deseos... jejeje
http://larsvontrier.blogspot.com/2010/01/sachermousse.html
Bizcocho enrollado de chocolate
25 gr. de harina.
25 gr. de cacao puro en polvo.
Una pizca de sal.
106 gr. de huevo (2 unidades)
40 gr. de huevo (2 yemas)
66 gr. de claras (2 claras no grandes)
110 gr. de azúcar lustre (polvo) (80 gr. para montar las yemas + huevos y 30 gr. para montar las claras)
PREPARACION
(1) Precalentamos el horno a 220º C y cubrimos una o dos bandejas de horno con papel vegetal. Mezclamos la harina tamizada con el cacao en polvo y una pizca de sal. Reservamos, pues esta mezcla la añadiremos al final en forma de lluvia.Con un batidor eléctrico de varillas, montamos las claras a punto de nieve con 30 gr. de azúcar lustre, que verteremos poco a poco cuando la claras estén a medio montar. Reservamos.
(2) En un cuenco grande u olla montamos las yemas con los huevos y 80 gr. de azúcar polvo, batiendo con un batidor eléctrico hasta que queden perfectamente montadas, muy pálidas, casi blancas y aireadas. Este montaje se hace más fácilmente al baño María, mas con paciencia tampoco es necesario si es un batidor de calidad o no se tiene prisa.Añadimos la claras montadas a los huevos/yemas montadas, al principio una pequeña cantidad y después el resto de modo cuidadoso y envolvente, partiendo del centro y de abajo hacia arriba. Por último, incorporamos la mezcla de harina en forma de lluvia y mezclando cuidadosamente, de modo envolvente, como anteriormente, con la misma espátula de plástico (o silicona).
(3) Extendemos la masa sobre la bandeja cubierta con papel de horno, alisando ligeramente la superficie con unos golpecitos suaves. Horneamos a 220º C durante unos 7-10 minutos (depende del horno), hasta que parezca que empiece a tostarse por los bordes y, sobre todo, al pulsar con el dedo recupere su posición original. Retiramos del horno.Como necesitamos dos planchas de 22 cm., he horneado la masa en dos bandejas distintas vertiendo la mitad en cada una (han sobrado bordes). Cuando no es para enrollar, como en este caso, para mí es más cómodo dejarlo enfriar antes de despegar del papel. Pasamos a preparar la mousse de chocolate.
Mousse de chocolate (con claras II)
100 gr. de leche entera
1 yema de huevo grande (~20 gr.)
205 gr. de chocolate negro al 72%
160 gr. de claras de huevo (4 unidades grandes)
45 gr. de azúcar.
Una pizca de canela (opcional)
Una pizca de sal.(1) Troceamos el chocolate y lo fundimos al baño María, a fuego bajo o, más cómodo, con pequeños golpes de microondas, justo hasta que al removerse con una espátula parece fundirse. Hervimos la leche y la vertemos poco a poco sobre el chocolate mientras removemos suavemente con una espátula de plástico/silicona. Añadimos una pizca de sal y otra de canela, realza los sabores. Hasta un poco de picante (cayena) podría quedarle muy bien. Si el chocolate ya está templado añadimos la yema de huevo, en caso contrario esperaremos un poco. La temperatura debe haber bajado antes de añadir la yema (35 º C) para que no se cuaje y las claras montadas no se bajen demasiado.(2) Mientras, montamos las claras a punto de nieve y añadimos el azúcar cuando las claras estén a medio montar. Añadimos unas cucharadas de claras (aprox. 1/3) sobre la mezcla de chocolate para aligerarla y vertemos las restantes, mezclando de modo cuidadoso y envolvente para que no se baje la mezcla. Utilizamos de inmediato.
Montaje
Mermelada/confitura de albaricoque.
Jarabe para mojar (cocemos azúcar+agua y le añadimos un poco de ron o algún aroma: vainilla, agua de azahar,…)
(3) En un molde cuadrado de unos 22 cm de lado (podría hacerse en uno circular si no se tiene) depositamos una primera capa de bizcocho enrollado. Con ayuda de un pincel empapamos generosamente el bizcocho con el jarabe y cubrimos con una capa de mermelada de albaricoque. Cubrimos con la otra plancha de bizcocho y emborrachamos con ayuda de un pincel, el mismo pincel ;-). Por último, cubrimos con mousse de chocolate, de modo que cubra en torno al 50% de alto. Podría sobrar mousse.Damos unos ligeros golpes para que quede liso e introducimos en el congelador para que se endurezca. También puede guardarse unas cuantas horas en el frigorífico. En el congelador quedarán más lisos los laterales y será más fácil desmoldarlo.Retiramos el frigorífico/congelador y procedemos a preparar el glaseado de chocolate con leche que, como ya he dicho, sabía que repetiría en breve.Glaseado de chocolate con leche
~1+ ¼ hojas de gelatina (~2,35 gr).
150 gr. de chocolate con leche (mejor que sea de cobertura).
12 gr. de azúcar/80 gr. de glucosa.
125 gr. de leche.(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate bien fino con un cuchillo de sierra. Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Añadimos la gelatina escurrida y seca con un paño de cocina. Seguimos mezclando bien con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate. No debe quedar ninguna partícula, influiría en la densidad y en el aspecto. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.Situamos la mousse sobre una rejilla y la cubrimos depositando la cobertura suavemente con ayuda de un cucharón. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane más de consistencia.Están mejor de un día para otro, se cortará mejor. Cortamos en pasteles rectangulares y decoramos a gusto según disponibilidad.
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